Z regionu zvaného Kaffa. Nejoblíbenější legenda vypráví, že kolem 9. století si etiopský pastýř koz jménem Kaldi všiml zvláštního chování svého stáda. Poté, co kozy snědly bobule z určitých keřů, byly neobvykle energické a doslova „tančily“.
Kaldi bobule sám vyzkoušel a pocítil příval energie. Odnesl je do místního kláštera, ale opat, který bobule považoval za „ďábelské pokušení“, je hodil do ohně. V tu chvíli se místností rozšířilo podmanivé aroma pražené kávy. Zrna byla vyhrabána z popela, rozdrcena a smíchána s horkou vodou, aby se zachovala jejich chuť – a tak se zrodil první šálek kávy.
V 15. století káva putovala přes Rudé moře do Jemenu. Byli to právě Arabové, kteří začali kávovníky skutečně pěstovat a proměnili prostou konzumaci bobulí v rituál.
Zpočátku se kávové třešně jedly celé nebo se z nich připravoval odvar. V Jemenu se však zjistilo, že pražení zrn nad otevřeným ohněm nejen zvýrazňuje aroma, ale také umožňuje delší skladování produktu
Cesta do světa
Káva se do Evropy dostala prostřednictvím obchodních vazeb s Osmanskou říší. Dlouhou dobu ji Evropané nazývali „arabské víno“.
První místo vstupu
Káva dorazila do Evropy přes italské Benátky kolem roku 1615 díky obchodníkům s Orientem. Zpočátku nápoj vyvolával u církve podezření, ale po ochutnání jej papež Klement VIII. shledal „vynikajícím“ a udělil mu své oficiální požehnání.
První kavárna
Předpokládá se, že první evropská kavárna byla otevřena v Benátkách v roce 1645. Později, v roce 1720, byla na náměstí svatého Marka otevřena slavná „Caffè Florian“, která funguje dodnes.
Kávový boom
Skutečný rozmach však nastal v Londýně a Paříži. V Anglii se kavárnám říkalo „haléřové univerzity“, protože za cenu jedné penny si člověk mohl koupit šálek kávy a zapojit se do intelektuálních hovorů.
Globální expanze
Jemensky monopol zlomili Holanďané. V 17. století se jim podařilo propašovat živé sazenice a začali kávu pěstovat ve svých koloniích – na ostrově Jáva (Indonésie). Díky tomu se káva stala dostupnější a proměnila se v globální komoditu.
Jedná se o zónu mezi 25. stupněm severní šířky a 25. stupněm jižní šířky. Tato oblast je domovem asi 70 producentských zemí, včetně Brazílie, Kolumbie, Etiopie, Vietnamu a Indonésie.
Kávovník je extrémně náročná rostlina. Vyžaduje specifické mikroklima, které je v severních zeměpisných šířkách nemožné vytvořit. Káva nesnáší mráz; pro Arabiku je ideální rozmezí 18--22°. Nejlepší káva roste v nadmořských výškách mezi 1 000 a 2 000 metry. V této výšce je vzduch svěžejší a noci chladnější, což vytváří dokonalý „stres“ pro rozvoj chuti.
Odrůdy kávy
Arabica
Tvoří asi 60–70 % světového trhu. Roste ve výškách od 900 do 2 500 metrů. Arabika obsahuje asi 18 % olejů a 8 % cukrů, díky čemuž v šálku cítíme tóny bobulí, květin, citrusů a ořechů. Obsah kofeinu je relativně nízký – od 0,8 % do 1,4 %.
Zajímavost: Arabika je samosprašná rostlina, což ji činí geneticky méně rozmanitou a náchylnější k chorobám.
Robusta
Zaujímá asi 30–40 % trhu. Název pochází ze slova „robust“, což znamená silný či odolný. Roste v nížinách (0 až 900 m). Chuť je drsná a hořká s tóny spálené gumy nebo tabáku. Má téměř nulový obsah cukru a málo olejů, ale obsahuje 2–3krát více kofeinu než Arabika.
Zajímavost: Kofein v Robustě funguje jako přírodní pesticid, který hmyz doslova otráví.
Liberica
Liberica tvoří pouze asi 1–2 % světové produkce. Najít ji v běžném obchodě je téměř nemožné. Tato zrna jsou dvakrát větší než u arabiky. Samotný strom může dorůst výšky až 20 metrů (zatímco arabika dorůstá 3–5 metrů).
Chuť je velmi specifická. Její aroma je neuvěřitelně silné a květinové, ale chuť je často popisována jako dřevitá nebo „kouřová“.
Zajímavost: V Malajsii je liberica zbožňována a kvůli velikosti zrn se jí říká „sloní káva“. Vzhledem k její vzácnosti a pracnému zpracování je drahá, ale nadšenci si jí cení pro její neobvyklé aroma připomínající parfém, které zaplní celou místnost, jakmile sáček otevřete.
Srovnávací charakteristika druhů kávy
Arabika — Chuť a aroma
Jedná se o nejoblíbenější odrůdu, která zaujímá 70 % trhu. Má vysoký obsah cukrů a olejů, což vytváří komplexní tóny bobulí, květin, citrusů nebo čokolády. Obsahuje nízké množství kofeinu a samotná rostlina je velmi náročná — roste pouze ve vysokých nadmořských výškách. Zrna poznáte podle protáhlého tvaru a rýhy ve tvaru písmene „S“
Robusta — Síla a energie
Robusta je mnohem snazší na pěstování a levnější na výrobu. Obsahuje dvakrát až třikrát více kofeinu než Arabika, díky čemuž dodává silný příval energie a výraznou hořkost bez mnoha chuťových nuancí. Je ceněna pro vytváření husté cremy v espressu a často se přidává do směsí pro získání „těla“. Zrna jsou malá, kulatá a mají rovnou rýhu.
Liberica — Vzácná a exotická
Liberica tvoří pouze 1–2 % trhu a v supermarketech se vyskytuje jen zřídka. Má mohutná zrna a neuvěřitelně silné, „parfémové“ aroma, i když chuť je dosti specifická s dřevitými podtóny. Vzhledem k její vzácnosti a nízkému obsahu kofeinu se využívá především v unikátních aromatických směsích.
Metody zpracování
Toto je pravděpodobně nejdůležitější fáze, hned po samotné genetice kávového zrna.
Představte si: z jednoho keře můžete sklidit naprosto dokonalé třešně, ale pokud je rozdělíte a zpracujete různými způsoby, skončíte se dvěma zcela odlišnými nápoji v šálku. Jeden bude připomínat bobulový džem, zatímco druhý čistou limonádu.
Zde jsou hlavní a nejzajímavější metody, které mění lepkavou třešni v suché zrno, jaké známe.
Přírodní (suchý) proces
Nejstarší a nejekologičtější metoda, pocházející z Etiopie.
Proces: Třešně se jednoduše rozprostřou v tenké vrstvě na betonové terasy nebo „africké postele“ (vyvýšená sušicí síta) pod sluncem. Pravidelně se obracejí, aby se zabránilo vzniku plísní. Třešeň schne vcelku a mění se v černou „rozinku“, po čemž se vysušená slupka mechanicky odstraní.
Chuť: Sladká a plná, s tóny sušeného ovoce, borůvek, vína a čokolády.
Zajímavost: Během suchého zpracování zrno uvnitř třešně doslova „vstřebává“ cukry z dužiny a slupky. Proto naturální káva chutná často sladčeji. Je to ideální metoda pro regiony s nedostatkem vody (například části Brazílie a Etiopie).
Promytý (mokrý) proces
Toto je metoda pro ty, kteří si cení čistoty a acidity. Zde se veškerá pozornost soustředí na samotné zrno, nikoliv na vliv ovocné dužiny.
Proces: Čerstvě sklizené třešně procházejí depulperem, který odstraní slupku. Zrna, stále obalená lepkavou vrstvou (slizem), jsou poté umístěna do fermentačních nádrží s vodou na 12 až 72 hodin. Bakterie a enzymy tuto lepkavou vrstvu rozloží, načež se zrna dočista vyperou a usuší.
Chuť: Čistá a „transparentní“, s výraznou citrusovou nebo květinovou aciditou.
Zajímavost: Promytá káva je považována za zlatý standard pro profesionální degustátory, protože nejlépe odhaluje terroir — specifické vlastnosti půdy a klimatu, kde strom vyrostl — bez jakéhokoli „rušení“ procesem fermentace dužiny.
Vzácné a výběrové metody
Tyto metody se používají mnohem méně často, protože vyžadují buď precizní kontrolu, nebo jsou dány specifickým regionálním klimatem.
Honey Process (Medová metoda)
Hybrid mezi suchou (naturální) a promytou metodou, který se často vyskytuje ve Střední Americe.
Proces: Slupka je odstraněna, ale zrna se suší, zatímco jsou stále obalena vrstvou lepkavé ovocné dužiny (slizu).
Chuť: Vyvážená. Kombinuje čistotu promyté kávy s hutným tělem a sladkostí té naturální.
Wet Hulled (Giling Basah)
radiční indonéská metoda používaná k vyrovnání se s vysokou vlhkostí.
Proces: Ochranná pergamenová vrstva (parchment) je mechanicky odstraněna v době, kdy jsou zrna ještě měkká a mají vysoký obsah vlhkosti.
Chuť: Výrazná a „divoká“. Vyznačuje se hutným tělem s těmi nejzemitějšími tóny koření, dřeva a tabáku, s velmi nízkou aciditou.
